Drew Harré, fundador del COSI original, a los 17 años de edad, se fue de Nueva Zelanda en busca del sandwich perfecto. Se inspiró en un amigo que le dijo un día: “Todo lo que escuché de ti es que no puedes encontrar un sándwich decente en París. Entonces, ¿qué vas a hacer al respecto? ” Y así comenzó la búsqueda del sándwich perfecto.
Una receta de pan increíble fue el primer paso. Le habían dicho que detrás de la Piazza Nervona había una vieja panadería donde dos hermanos, Giuseppi y Silvano, horneaban el pan plano de su familia, tal como lo habían hecho su padre y su padre antes que él. Drew se convirtió en su aprendiz y, en poco tiempo, se convirtió en un verdadero virtuoso de la panadería. Era el momento de llevar el pan plano a los franceses.
Todo lo que Drew necesitaba ahora era un restaurante, un nombre y, bueno, algunas ideas increíbles para sándwiches. Inspirado por sus viajes, tradujo su amor por la comida en combinaciones exóticas de ingredientes frescos y hierbas. Y como no se puede hacer pan italiano auténtico sin un hogar auténtico, un artesano italiano le construyó uno. En cuanto al nombre de su bistró, Drew quería una palabra de dos sílabas que le recordara a la ópera. Por respeto a la herencia italiana de su pan, decidió darle al restaurante un nombre italiano. Entonces se le ocurrió: Così fan Tutte, la ópera. Lo llamaría Così para abreviar. El 1 de mayo de 1989 cruzó los dedos y abrió las puertas del primer Così en la rue de Seine. Se convirtió en un lugar muy querido, como lo es hasta el día de hoy.
Cada año COSI sigue deleitando a los más exigentes paladares con el único y famosísimo flatbread que Drew Harré creó.